Dalla crosta croccante e brunita e l’interno alveolato, la Ciabatta è un pane molto comune e amato da tutti.
Caratterizzata da una alta idratazione, che dona appunto una mollica morbida e ben alveolata, la Ciabatta è perfetta da farcire per panini super gustosi.
Ottiene la sua notorietà anche grazie agli Autogrill, gli ideatori della pausa pranzo veloce ed economica in autostrada. Concetto oggi superato visto il costo dei panini, ma la ciabatta rimane uno dei panini più usati ed apprezzati dalla clientela. La sua croccantezza una volta riscaldato è insuperabile.
La forma di questo pane è solitamente allungata e ricorda una ciabatta, ma si può anche preparare in formati più piccoli, come quello che ho preparato io.
STORIA DELLA CIABATTA
La “savata”, ciabatta in Veneto, vede la luce nei primi anni ‘80 ad Adria in provincia di Rovigo grazie ad Arnaldo Cavallari, sportivo in ritiro ma con tradizioni di famiglia di mugnai, che insieme ai fornai Francesco Favaron ed Arnaldo Cremonesi ideò un pane che potesse fare concorrenza alla Baguette francese.
Fu infatti Raymond Calvel, il papà della baguette, ha mettere la pulce nell’orecchio di Cavallari, sfidandolo a preparare un pane che fosse più buono del classico francese.
Il 21 settembre del 1982 viene registrato il marchio della “Ciabatta Italia”. (Altre notizie qui)
Una curiosità, la ciabatta è ormai diventato uno dei pani preferiti anche dai francesi, che però aggiungono all’impasto una percentuale di olio non prevista dalla ricetta originale.
COME SI PREPARA IL PANE CIABATTA
La Ciabatta normalmente si prepara iniziando dalla Biga, un preimpasto che si ottiene mescolando tra di loro farina, una parte di acqua e lievito di birra per ottenere un composto asciutto e non incordato. Passato il tempo di maturazione, di solito circa 16 ore, si procede all’impasto finale aggiungendo gli ingredienti rimanenti. Questo procedimento chiamato Impasto Indiretto è stato realizzato dal Maestro Giorilli che ne detiene la paternità. Con la Biga si ottiene un prodotto più profumato ed un maggior sviluppo della struttura e degli alveoli.
La ricetta che vi propongo prevede invece una lievitazione mista e impasto diretto, ho usato infatti il Licoli (Lievito Madre Liquido) ed una piccola parte di Lievito di Birra Fresco. Il Licoli in questo caso “funge” da Biga mentre il Lievito di Birra accelera i tempi di lievitazione.
E’ un procedimento più veloce e in mezza giornata avrete pronto il vostro pane. Ho usato inoltre una farina di tipo 2 per un prodotto più rustico e profumato.
I MIEI CONSIGLI
- Essendo un pane ad alta idratazione necessita di una farina forte che possa assorbire i liquidi senza problemi.
- Date una mescolata alla farina con una forchetta prima di usarla, è rimasta chiusa nel sacchetto tanto tempo ed ha bisogno di prendere aria.
- Questa tipologia di pane richiede un inizio di cottura a vapore. Se non possedete il forno a vapore fate come me, quando infornate buttate in forno 4/5 cubetti di ghiaccio e chiudete subito. Il vapore è assicurato.
- Io adoro riscaldare il pane Ciabatta prima di mangiarlo per fargli ritornare la sua croccantezza, provate anche voi.
PANE CIABATTA SEMI INTEGRALE
Ingredienti
- 250 g Farina 0
- 250 g Farina tipo 2
- 360 g Acqua
- 100 g Licoli
- 2 g Lievito di birra fresco
- 8 g N.B. chi non ha il Licoli può usare 8g di lievito di birra fresco
- 25 g Sale
- farina per il piano di lavoro
- 4/5 cubetti di ghiaccio
Istruzioni
- Inserite nella planetaria le due farine, il licoli, il lievito di birra fresco e 300 g di acqua. Azionate l’impastatrice e mescolate. Quando l’impasto inizia a compattare aggiungete il sale e la rimanente acqua, 60 g. poco per volta.
- Impastate fino ad avere un composto liscio e omogeneo ma ancora appiccicoso. Con l’aiuto di un cucchiaio ripiegare l’impasto su se stesso 4/5 volte e poi lasciate lievitare un’ora coperto fino al raddoppio.
- Versate l’impasto sul piano infarinato e ripiegate i lembi esterni verso l’interno, poi arrotolatelo su se stesso a formare una pagnotta. Rimettete nel contenitore, coprite e fate lievitare un’altra ora.Riprendete l’impasto e procedete con le pieghe come già descritto sopra.Fate lievitare ancora due ore.
- Infarinate bene il piano di lavoro, versate l’impasto e ottenete un rettangolo spesso. Infarinate leggermente l’impasto anche in superficie.Con un tarocco dividete l’impasto in 6 ciabatte e spostatele delicatamente su una placca da forno ricoperta di carta forno e leggermente infarinata. Le dovete appoggiare girate in modo che la parte che era a contatto con la farina del piano sia rivolta verso l’alto.Fate lievitare il pane coperto per un’ora.
- Nel frattempo accedente il forno statico a 240°. Una volta caldo infornate le ciabatte buttando sul fondo del forno dei cubetti di ghiaccio a fare vapore. Dopo10 minuti abbassate il forno a 200°.Cuocete circa 30 minuti, devono diventare belle colorite.Lasciate il pane nel forno semiaperto ancora 5 minuti e poi tirate fuori dal forno e fate raffreddare sulla gratella.
Ciao Barbara! Bellissimo e raffinato il tuo blog, proprio come te!❤️Congratulazioni e benvenuta in questo mondo stupendo! I nostri blog sono un diario, un luogo unico tutto nostro, una cucina virtuale in cui accogliere i lettori…Ti troverai benissimo, ne sono sicura! Un abbraccio grande e grazie per la bella ricetta, che proverò presto!
Baci,
Mary
Grazie di cuore per essere passata a darmi il benvenuto Mary.
E’ merito anche di Foodblogger come te, appassionate e competenti, che ho deciso di aprire il mio blog, sperando di esserne all’altezza.
Aspetto i tuoi preziosi consigli.
Un caro abbraccio. ❤️
Barbara